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债券 Chef De Cuisine Marc Sheehan会谈 Brasstacks

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Marc Sheehan. / Nora Belal

债券康科德 很快开放,备受赞誉的厨师/所有者 杰森邦德 和他的厨师 雷切尔米勒 将在牧区郊区度过大部分时间。债券转向了 Marc Sheehan.,难以捉摸的晚餐俱乐部的烹饪大师 胸罩,承担的角色 债券 Cambridge 第一个厨师德菜。 Sheehan以前工作过 芒顿 和纽约的盛名 在石谷仓的蓝色山。在白色的蛤披萨午餐中,Sheehan与食子的讲架谈到了Brasstacks的现代新英格兰美食的演变,在债券中可以从他身上汲取什么,以及录制电视节目关于地下食物的经验这 Barenaked女士们.

你是如何在债券的厨师De Cuisine获得工作?
一位朋友联系了我看我是否有兴趣。当时,这不一定是我正在寻找的东西。我把杰森寄给了一封电子邮件,我们谈话了。我有一些预约:我执行工作的能力,保持债券 - 一个非常标志性的餐厅 - 这仍然是债券。我觉得很多人去那里吃饭,因为他们知道杰森每天晚上都在炉子背后做饭,现在他打开了我不想它突然的第二家餐馆“杰森不再那儿了,食物是不再那儿了完全不同。”我了解到这实际上是他的计划。因为他每天晚上都不会在那里,他不想骗人。

我和他一起对待他如何在一起放在一起;我仍然不能说我完全理解,他如何对味道,他如何决定他想要在板上一起工作的成分,我不想在厨房里试图弄清楚如何执行杰森债券。

你会如何形容他的菜?
它们非常分层。有很多纹理,有很多不同的口味进行了,但是当你真正吃菜时,食物非常微妙。我记得一年前在那里吃饭,我有一个沙拉,这是牡蛎蘑菇,梨和鹅肝。这听起来像是口味可能不合适。但是,蘑菇腌制在梨醋中,梨腌制在蘑菇醋中。你又烤的蘑菇,烤梨和顶针大小的鹅肝,隐藏在盘下面,使鹅肝实际上是对沙拉的伴奏。这是从那顿饭时困住了我的菜,因为它是如此俏皮,但一切都效果如此善良..你正在吃它,几乎嘲笑自己“我不明白为什么我喜欢这个,但它很棒!”

在过去的几年里,你一直在用布拉塞斯堡作为你的餐厅工作,每月大约做一次晚餐。你能说一下布拉斯斯特克是什么吗?
胸罩是我与伴侣组成的晚餐俱乐部 马特施拉雷 大约两年前。我们在过去两年中完成了许多不同的事件?没有弹出窗口!我们不是一个弹出窗口。我们开始做小10-15人晚餐,专注于一个主题。最初我们乞求人们来了,因为没有人知道我们到底是谁,或者为什么我们应该为他们做饭。我们做的第一个晚餐,人们在问他们是否应该带来开胃菜或瓶葡萄酒,因为他们认为他们只是来参加晚宴。饭菜一般是五到七个课程的品味,有时更多,总是与葡萄酒,啤酒或烈酒配对。我们到了一段地点,我们在过去几年中做了一些更大的事件 - 主要是因为需求 - 但我认为我们的心是我们开始做的小的,私人晚餐。

你是如何第一次想到这个想法的?
在一天晚上在芒通工作之后,这是一个朋友的生日,我们有一些太多的饮料和马特,我开始谈论我们在我们的职业方面所寻找的东西。最终,哑光问了这个问题,“如果你明天开一家餐馆,餐厅是什么?”我开始谈论自19岁以来,我基本上一直在努力的概念,这是一家非常基于新英格兰美食的餐馆。不一定是杜金公园食谱 - 这很好,他们有令人敬畏的韧带 - 但它是无处不在的。这就是人们认为新英格兰的食物是一种悲剧,这是一个非常丰富的,深深的食物文化 - 与南方保存的食物文化不同 - 但它刚刚被遗忘。

在与马特的对话中,我们开始互相建造。我在谈论食物,他正在谈论餐馆是什么。第二天,我醒来了,我有一封来自马特说的电子邮件“昨晚我有一个伟大的谈话,给我一个菜单,”它变成了4或5页的文件 - 一切都在我脑子里或者当时六年,我从未放在纸上。我们决定建模,这就是我们如何提出第一晚餐。我们走在镇上,向人们提供邀请。我们最初的客人列表非常雄心勃勃;没有人来过,我们实际发出邀请。他们中的大多数甚至没有RSVP。我们基本上开始乞讨人们来到最终的群体。

蒂姆惊讶[谁为专业肉类提供者D'Artagnan的工作可能是波士顿最好的厨师,不烹饪。他自从第一顿晚生晚宴上煮熟并在制作Brasstacks和IS的情况下同样重要的是,如果你想到它,我们在一家餐馆煮了相当于3周。 15到20个晚餐或那样的东西。但是,谈论食物,谈论服务风格,谈论葡萄酒,调整味道概况,这是一个两年的时间。马特,我会在一餐后坐下,我们会讨论一切,这个过程非常重要。我认为这就是为什么 - 如果你要注意晚餐 - 你会看到稍微不断发展的事情,每次活动都有新的方向。春天有一段时间,我开始在那里闲逛,现在我把它拉回来,因为它对我并不自然。

你有一个超出那里的例子吗?
我们去年春天做了垃圾鱼晚餐。第一道菜是沙拉。我的初步计划是用野洋葱和野生绿色熏制鳗鱼。这是4月,所以所有这些东西都在推出。我得到了美丽的鳗鱼,但我从无法获得足够的人。所以我决定做一个烟熏鳗鱼陶器。我得到了这些木制的吸烟板,我实际上把它们砂下来,然后把它们放进盘子上。我花了一天一半的准备时间制作了一门课程!不是说我对盘子不满意,但它并没有完全搞清楚。我仍然以为整个鳗鱼奶油的东西真棒,但最终,一块鳗鱼显着令人印象深刻,而不是操纵它。在一顿饭结束时,马特对此的“鳗鱼盘有点有了”,它只是困住了我:“这是什么意思?他觉得他是多么敢于批评我的鳗鱼菜?”但是,随着马特让我思考它,它不是我想在那里的地方。

你是如何进入新英格兰美食的?我一生都在新英格兰,我的一生,我从八个左右的八个左右学到了关于新英格兰美食的更多信息,而不是其他任何地方。
这是一个人的目标。我讨厌那些是传道的餐馆,这正试图教你每门课程。但是,如果你要支付一定数量的钱,你应该多一点。应该有一个故事。有些人想知道盘后面的思想过程。

当我在大学时,作为历史专业,我主要关注早期和殖民历史。这么大的是由食品的运动定义。无论是在经济上,还是只是人们耕种自己,这在白天定义了他们的动作。确定了对土地的搜索和国家的扩展。您有类似奴隶贸易的东西,它与东北部密切相关的枫糖浆生产。一般来说,当人们有煎饼时,他们没有考虑本杰明匆忙和托马斯·杰斐逊正在讨论如何增加枫糖浆生产以消除西印度奴隶贸易。

结果,姨妈Jemima的选择是有多有趣的。
确切地。所以我有一个计划,我想去威尼斯,在弗里努里和阿尔托阿迪杰,并学会在世界上做出最好的意大利面,回到新英格兰,认为气候是一样的,我可以季节​​性化,我可以种植很多这些成分,并拥有这家伟大的意大利餐厅。然后我意识到我担心世界的一个地区,我没有联系。我是来自南岸的爱尔兰小孩,所以要烹饪意大利食物没有意义。结果,我开始研究它,收集很多旧食谱。目标从来没有尝试复制菜肴。我们不是斯特布里奇村。很多食物,因为它正在煮回来,那不是那么好。它没有技术,但它是有趣的,你看起来有趣的味道,他们是成分的曲线球。你看着他们和“为什么要用那个地狱?”

在一晚餐时,你有一个用Quahog起动器制作的猪肉馅饼。是传统的还是你拿出来了?
我发现了一块蛤蜊面包,基本上是一个快速的面包,几乎就像一个有Quahogs的咸味。这是来自19世纪末,这是我想尝试一段时间的事情。所以我谈到了 迈克格尔特 关于它,我们正试图弄清楚如果我们将Quahogs与第一次发酵放在一起。迈克最终执行了它并将胖胖折叠成它。这一时不一定是同一道菜。如果我在过去的150年里煮熟的话,我试图接近它的方式,如果人们仍然在吃它,如果我们的食物系统没有改变到这些菜肴不再有意义的地方,那就是这样是他们自然的进展。

那么对于个人熟悉Brasstacks的人,如果他们在2个月内担任债券,他们是否会识别您的食物?你是如何区分两个实体的?
我希望人们在几个月内进来,知道他们还在债券上,知道这是杰森邦德的餐厅,但看到角度稍微改变了。我过去几年一直在做饭的食物不同于邦德尔的发生不同,但它可以在那家餐厅为其提供服务。

我一直试图弄清楚两者之间的区别。因为我的思想已经如此专注于为胸罩开发食物而这么长时间,因此有时会抢出它。我认为我走出了胸罩的菜肴的方式 - 试图弄清楚那种美食是 - 目的地限制。如果我无法历史上证明一些东西,我不会去做。如果某些东西不是季节,如果我找不到我所知道的人,我不会为它提供服务。在试图绘制一张图片时,如果您在彩虹下有各种颜色来涂上画,可以创建杰作。但是,如果你有三种颜色来涂上画画,那么这是一个难以涂抹的东西的地狱,这就是我有目的地的方式。它迫使我更多地思考如何治疗成分。如果我想出一个菜肴的想法,但我们在波士顿或城市外看到的东西很可能,我们越过它。

我认为邦德尔的伟大是杰森表示,杰森说,我唯一的责任是获得最好的成分,品尝它们,弄清楚如何对待它们,并相应地为他们做好准备。所以我这样看着它:在Brasstacks中,我一直非常有目的地限制,在Bondir,我可以做任何我想做的事。我理解它是我的厨房,在大多数情况下,他们在那里做了什么 - 作为城市中少数人拥有的餐馆之一,具有非常高的食物和服务和葡萄酒 - 不应该被丢弃。我想,如果有的话,应该尊重它。厨师非常谨慎,我会和那样运行。那家伙做了他托管的啤酒晚餐的Poulet an。那很疯狂。没有人这样做!除了可能 Gavroche. 在伦敦。

你能描述一下吗?
这是一种在猪的膀胱中煮熟的鸡,一般都有一个非常丰富的酱汁,马德拉岛,鸡腿,松露。它在猪的膀胱中炖三个小时,打开了桌面,所以你得到了所有的锅炉。这不仅仅是一个非常艰难的菜,也是剧院。食物应该有一个盛宴的元素。这是我一直在胸包里做的事情。

菜单开发现在如何对您不同?
用胸罩,我们每月吃晚餐。我们一次做一道菜,除非我们有一些事件回来,否则我们很少再次尝试。对我来说,我做了一年和半前的事情累了,即使我喜欢它,只有十个人进食。现在,有机会,我们每晚都有60人进去吃饭。如果我想要并继续调整它,我可以尝试两周两周。

对于一小时的一天寿命被认为是很长一段时间,这很有趣。我知道从你的角度来看,它是。但对于镇上的几乎任何其他厨师,两周,这是一个特殊的。
对,我认为这是我在上来工作的餐馆,你有食物不仅改变了每天,而且可以在一小时或一分钟的时间变化。是的,我厌倦了东西。我不想一遍又一遍地运行相同的菜肴。你每天都要品尝它,谁在地狱想要每天品尝同样的品味。有机会调整事情并重新审视我过去尝试的旧菜肴将是非常有益的。那里的工作人员,都是比我所期待的那个观点非常不同,这是我期待的事情:有机会能够在附近结束时与厨房的工作人员坐下来,并找出第二天的菜单。“我们明天在做什么?你剩下什么?是什么时候进来了?你想做什么?“

厨房团队会是一样的吗?
有些人会康复。在大多数情况下,我并没有带来我的人,这将是奇怪的。用胸罩,蒂姆,我一直在一起烹饪了很长时间。我们可以在我说“我想尝试这个”的时候进行对话,他执行它,我不必担心它。一半的时间我不必品尝食物。与其他能力和重新开始并达到那一点,肯定会很酷。

现在你现在前往债券的胸罩在哪里?
我不会说我们有任何停止或改变的计划。我们的目标仍然是我们的目标。马特和我开始了,因为我们想要一家餐馆。我们仍然这样做。由于Brasstacks的成功,我们的时间表已经变得更加满意。它让我们在职业生涯中拥有其他机会。当我只是在芒通的一家厨师时,我仍然工作了很长时间,但一旦我离开工作,我就离开了工作。我有时间在胸罩上工作。因此,这是我们专注于执行较小事件的原因之一。更大的人在它结束时没有相同的快乐水平。您无法与客人互动,这是体验的一部分,坐在那里,与客人交谈并与他们互动,因为他们收到每门课程。当我们完成100个人活动时,我们也可以在一家餐馆。这对我们来说并不是那么乐趣,而且食客对食客不太有趣。虽然,你最近去了一顿在邦德尔做的晚餐,这是我们回归形式的,就做了一个非常小的亲密晚宴。这很有意思,因为这是看着我想和布拉塞斯特一起去的地方,但它也看到了在邦德尔厨房里可以做些什么。

让我们更多地谈谈那个晚餐,为即将到来的加拿大电视节目被称为非法食者的史蒂文页面。他们是怎么找到你的?
我不知道。 (笑) 可能,如在我们做晚餐前6或7个月,我们收到了一封来自其中一个制作经理的电子邮件,说她正在与前地下用餐的前任领导歌手进行了展示。马特和我,我们立即嘲笑我们的驴和思考“谁?!”最重要的是,它是加拿大旅行渠道的事实。这是我们刚刚要求她延迟回应它的更多信息的事情之一,因为我们认为它是如此荒谬的。她给我们发了一个飞行员的剪辑,所以我们可以看到它是合法的,我们说“当然,为什么不呢?如果我们吮吸或者展示糟透了,没有人会在美国看到它。”所以我们说“是”而且他们有点暗了一下,晚餐前三周,我们得到了另一封电子邮件“所以我们将在7月3日镇上,你们准备好了吗?”这是一种“哦,我们当然是,听起来很棒!”我们不得不匆匆把它放在一起。杰森非常慷慨地说:“邦德尔于周二关闭;如果你想要它,这就是你的。”但是是的,它绝对是一个奇怪的。

这是你第一次在电视上做饭吗?
第一次。有几个夹子的东西在蓝色的山上发生在背景中。一个是A. Corby Kummer. 采访,Corby和[Chef / Owner] 丹巴尔 站在线前,讨论丹的食物,如果你在背景中仔细看,你可以看到烟雾不断开始在他们身后建立,我开始非常疯狂地走在他们身后,因为我燃烧家庭餐。每次他们会说“削减”丹会只是尖叫我。我认为它是伦敦烤腌料,腌制在烤箱的底部,导致烟雾建造,我刚刚尖叫着。

但是,这是我第一次在电视上。这也很奇怪。他们将相机粘在债券的厨房里的墙上,他们担心电池。所以他们一直想要进来打开,然后打开它们。他们从未想过我们如何烹饪的模式。直到最后一门课程,他们都认为他们需要进入早些时候并打开相机。看到他们实际抓到的东西会很有趣。这是一次旅行。他是怎么在桌子上的?

这很好,他真的知道他的食物。这个家伙在家里买了半奶牛和屠杀他们。我早些时候我在砖&与他的砂浆,我们吃了一个非法火腿。
那个是从哪里来的?

我不能告诉你。男人可能会读到这一点。
(笑) 之后,我们必须和他一起做这个面试细分。他会开始谈论我在费城所做的垃圾鱼晚餐,老兄们给了我关于健康渔业的统计数据以及他如何选择他吃的鱼。我以为这将是这些非常奇怪的事情之一,人们会让我做我不舒服的事情。但他实际上是很棒的,船员在厨房里很搞笑;他们是伟大的运动。

最后一个问题。我会在唱片中询问你,然后再次关闭记录。什么时候是下一个胸罩晚餐?
我会发现什么时候。*
*对于记录,关闭记录响应是相同的。

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